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今年のお米

今年のお米。
残念なことに、どうも晩生の品種まで
あまりよくないみたいです。
山田錦も八反草も。

農家の方も精一杯やってくださった。
やはり夏が暑すぎたのね。
自然の力は大きいな~。

しかし、これを楽しむのも酒造りやね。
そんな思い出の年になるよ。
楽しみのうちでしょう。
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お米の心配

今日のモロミの様子です。


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もっともっとアップぅ。

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ちょっと心配なのは、昨年よりもお米の澱粉質が少ないんじゃないかな、
と思われること。

夏が暑すぎて、お米の澱粉が充分じゃないのかもしれません。
ちょっと甘みが淡白かもしれないな~。


少し甘めに仕上げた方が美味しいかも。。。


毎日味見しながら様子をみていきますね。



本仕込

いっきに気温の下がった今朝。

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「しぼりたて 特別純米酒 八反錦」
本仕込の1本目 留めました。

留仕込というのは、日本酒の仕込みの基本形の
三段仕込の最終段階。
仕込4日目の最後の仕込です。

今朝のタンク。
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この状態に蒸米240キロと麹米45キロ、水460リットルを加えて
モロミの温度が6度になるように仕込みます。
お米を蒸す蒸気の温度は103度くらいあるので
この高温の蒸気に蒸された蒸米を6度までいっきに冷やす。
このために朝の冷たい空気が大量に必要です。
なので、今朝気温が下がったのはとってもラッキー。


これは今日夕方の同じタンク。
R0010875_convert_20101027173904.jpg



仕込に使った米はしめて600キロ。
とっても小さな仕込ですが、まだ暖かい時期には管理しやすいです。
これから大事に育てるよ~。

今年の米は。。。

少しずつ、仕込がすすんでいます。

今日からいよいよ本仕込。
いわゆる三段仕込の今日が初日。
甑も小さいものから本チャン用の大甑。
でもまだ蒸す量が少ないので楽チンです。

朝も暖かいけれど
今は仕込水の氷を製氷機で大量に用意できます。

昔は大変だっただろうな~。
でもその分、待った末の楽しみとか
いろいろいいこともたくさんあったのだろう。

今は時間の流れるのが早くて、忙しいですよね。
お酒はちょっと時間の流れをゆっくりにしてくれるのかも。

麹室(こうじむろ)、稼動!

今朝は今年初の麹の引き込み。
 
原料品種は八反錦60%精米。

蒸しあがり、ちょっと手のひらに鋭角的な感触。

米が割れてるかな。

まだ精米して時間がたっていないせい?なら時間が解決。

それとも今年の夏の高温障害でやられたかな。

けど、全体的に水分や蒸気の加減などは大丈夫そう。

蒸にかぎっては気温があったかいほうがいいものができる。

外気温との差が少なくて結露しにくいから。

このせいで「しぼりたて」ってけっこういい酒ができたりするんですよね。

今年は自分でハードルあげたようなのでプレッシャーが高いのですが、

なんとかいいものになりますように!

新醸造年度 はじまります。

さて、今年も新酒の仕込みが始まりました。

実は昨日が今年最初の酒母仕込。
八反錦の60%精米を少しやわらかめに蒸しました。
気温がまだ高いので、蒸気が乾燥しがちに。
それで吸水を少し高めにして弾力ある蒸米に、と考えたせいです。


機械化された酒造りと「手作り」といえる酒造り。
どこか違うのか。
夏の間にに少し答えが見えました。
それはそれぞれの工程を自分の感覚で確認すること。

たとえば吸水歩合 32%。
数字しか基準がなければ機械のほうが正確に処理できます。

「手作り」とはその吸水する米の様子や吸水された米の手触り、
指で米粒を崩したときの崩れ方。
こんな感覚的なことをひとつひとつの工程で人が
さわったり見つめたりして確認すること。
そんなひとつひとつの作業で愛情がこもっていって、手作りの酒ができるような気がします。

大切に見つめられて造られたお酒のほうが、飲んでみたいですよね。

こんな簡単なことを理解した夏でしたよ。



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